O pão é o alimento que permeia a civilização humana, tão rico em significados simbólicos e entrelaçamentos que podemos unificar todas as culturas da bacia do Mediterrâneo na “civilização do pão”.
Qual é a idade do pão?
O pão comum contemporâneo seguiu o caminho usual de nossa dieta mais antiga: da Mesopotâmia para o Egito, onde se tornou um produto fermentado e assado, e do Egito para a Grécia, onde o primeiro forno de carregamento frontal foi inventado, e depois para Roma, que o espalhou pela Europa.
A etimologia da palavra pão, porém, que na raiz sânscrita "pa" (o mesmo que refeição) se refere à alimentação, autorizou, embora com algum esforço, a datação do pão aos primórdios da agricultura.
Um alimento tecnológico e profissional
Se durante o interlúdio da pandemia os italianos descobriram (ou redescobriram) o pão caseiro feito com “levedura de cerveja” (Saccharomyces cerevisiae), o agente fermentador industrial derivado da produção de açúcar de beterraba, a história da panificação é caracterizada por dois elementos: tecnologia e profissionalismo.
O pão, que não ocorre na natureza nem mesmo acidentalmente, foi criado e aperfeiçoado pela civilização humana, acabando por prevalecer sobre seu antagonista mais próximo, especialmente nas áreas metropolitanas: as leguminosas (o mingau feito de cereais ou legumes cozidos em água) que foi o alimento dominante em Roma até o século II aC. e permaneceu, como a polenta de milho ou o mingau de grão de bico, um dos alimentos típicos da civilização camponesa.
A tecnologia envolvida na preparação do pão entrou progressivamente em todos os seus aspectos: desde a moagem de cereais, que requer o uso de moinhos, até a fermentação, que, mesmo na forma do chamado fermento de massa fermentada, pressupõe uma certa familiaridade com o gerenciamento de processos químicos, até o cozimento.
Foi a força motriz por trás da transformação do pão de um produto de pequenas “comunidades de pães”, em que o elemento central era o cozimento de preparações domésticas em um forno comum, para um produto dos profissionais do pão, os padeiros: os únicos capazes de gerir de forma otimizada todo o processo e fazer do pão um alimento de custo relativamente baixo.
O pão como forma de controle social
A concentração num número relativamente limitado de produtores fez do pão um elemento natural de controlo social, que assumiu um papel fundamental na época romana, mas que se repetiu posteriormente com as corporações medievais, e de conflito social nos motins do século XVII com os ataques aos fornos (como os narrados por Manzoni em Os Noivos), na Revolução Francesa, nas lutas populares dos séculos XIX e XX, transformando o pão no principal alimento politizado: já no final da Idade Média a palavra “companheiro” indicava literalmente “aquele que come pão com outro”.
Pão e rosas
Uma das falsificações históricas mais difundidas nasceu de uma anedota provavelmente inventada por Jean-Jacques Rousseau: a frase “S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche” (Se eles não têm mais pão, que comam brioche) atribuída por seus detratores a Maria Antonieta de Habsburgo-Lorena e que se tornou um símbolo do desprezo dos poderosos pelas necessidades básicas das classes trabalhadoras.
Os «motins do pão» foram definidos como as revoltas que se espalharam por toda a Itália no final do século XIX e que em Milão, em 6 de maio de 1898, foram reprimidas com tiros de canhão pelo Terceiro Corpo de Exército do Exército Real comandado pelo General Fiorenzo Bava Beccaris.
«Pão e trabalho» foi o slogan que caracterizou as revoltas operárias e camponesas do início dos anos 1900 e após a Segunda Guerra Mundial, enquanto nas lutas estudantis do final dos anos 1960 o slogan «pão e rosas» se tornou popular: a reivindicação que libertou os trabalhadores da simples satisfação das necessidades básicas e que foi recuperada em um tom burguês pelo discurso feito pela ativista americana Rose Schneiderman durante uma greve (conhecida como a greve do pão e rosas) em 1912.
O colapso do consumo de pão
«Em 1861, ano da Unificação da Itália, os italianos comiam em média mais de um quilo de pão por pessoa por dia, hoje caímos para 80 gramas, atingindo o nível mais baixo de todos os tempos» (WineNews).
As razões para a queda no consumo são diversas e certamente não podem ser totalmente atribuídas ao aumento dos custos das matérias-primas.
Uma delas é, sem dúvida, a mudança no estilo de alimentação, em que o valor simbólico e coletivo do pão foi se perdendo progressivamente, acompanhado por uma série de falsos mitos: o pão é inimigo da dieta, o pão não tem mais o mesmo gosto de antigamente, todo pão industrial está cheio de aditivos prejudiciais à saúde.
O pão também é o alimento mais desperdiçado: Na Itália, em média, entre não vendidos e não consumidos, cerca de 13.000 quintais são jogados fora todos os dias. Um desperdício certamente induzido por sua vida comercial mais curta, resultado da exigência de que seja crocante e fresco todos os dias e de uma culinária que, por razões de tempo, é cada vez menos dedicada à reciclagem.
Os novos “pães"
Paralelamente ao colapso do consumo, uma nova abordagem ao pão está se desenvolvendo por parte daqueles que buscam, e estão dispostos a pagar um preço de duas a cinco vezes maior do que o do pão industrial, produtos de excelência absoluta preparados com certos cereais cultivados de determinadas maneiras e feitos em pequenas quantidades e usando técnicas arcaicas, que dão ao pão, um alimento popular por definição, uma nova roupagem inacessível para a maioria.
A combinação de todos esses elementos significa que não sabemos mais o valor real de um alimento primário e ancestral.
E não temos mais certeza de que o pão que consumimos, mesmo por hábito e por motivos emocionais, ainda é “tão bom quanto o pão”.
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